Måndagsmötet.

2019-09-09 09:50
  • Bild: Sanna Arbman Hansing
  • Ola Wallin i arbete.   Bild: Samuel Unéus
    Ola Wallin i arbete.
Puffetikett
ETC Göteborg

”Det är en jävla lagkänsla att jobba i kök”

Ola Wallin föredrar egentligen fisk och skaldjur. Men de senaste månaderna har han bytt fokus till korv och potatis. Om det gett resultat återstår att se i finalen av Årets kock.

Den senaste tiden har Ola Wallin tänkt oerhört mycket på korv och potatis. Det är två av råvarorna som kockarna måste använda sig av på torsdag när finalen i Årets kock inleds. Till potatisen ska de servera vaktel. Kring de andra tävlingsmomenten råder ett stort hemlighetsmakeri. Ett vanligt inslag är att kockarna ska tillaga en rätt baserad på en hemlig råvarukorg. Ola Wallin håller tummarna för att det blir någon form av fisk.

– Jag hoppas att den kommer innehålla någon plattfisk. Det kanske låter konstigt, men jag gillar verkligen kokt fisk. Sedan får det gärna finnas mycket färska grönsaker och örter, säger han.

Lagar helst mat från havet

De två tatuerade fiskarna på överarmen skvallrar om att Ola Wallin helst lagar mat från havet. När han kvalade in till kocktävlingen i våras charmade han juryn med smörsjuden piggvar som han serverade med rostad mandel och brynt jäst. På tallriken fanns även ett grillat ostron och vit sparris med ostronmajonäs. Till vardags jobbar Ola Wallin på restaurangen SK Mat & Människor och även där serveras en hel del mat från havet. Just nu har de bland annat marinerad koljarygg och eldad havskräfta på menyn. För Ola Wallin är det ett självklart val.

– Jag har varit mycket ute på havet med mina föräldrar. Och eftersom jag jobbat mycket i Göteborg har det alltid varit naturligt att laga mycket fisk och skaldjur eftersom det finns att få tag på färskt, säger han.

Minns sillarna

Ola Wallin växte upp i Majorna och var tidigt intresserad av mat. Familjen åt ofta på restaurang och det var aldrig något alternativ för Ola att beställa från något särskild barnmeny. Ett av hans tidiga matminnen är när han var ute på havet med sina föräldrar och makrillar jagade ett stort sillstim rakt emot båten.

– Vi bara stod och drog upp massa sill direkt i en hink i båten. Jag fileade fiskarna och pappa stekte dem och så åt vi helt nyfångad sill. Jag var kanske sex eller sju år gammal. Filerna blev säkert ganska fula men det smakade jävligt gott faktiskt, säger han.


Prenumerera på Dagens ETC:s nyhetsbrev

 

Hans pappa arbetade som restauranggrossist och ibland fick Ola Wallin följa med honom till restaurangköken. Det var där han fick upp ögonen för kockyrket. Medan klasskompisarna hade artister och idrottsstjärnor som idoler var det stadens kockar som blev Ola Wallins förebilder.

– Jag fick se de fina köken tidigt och träffa kockarna och köksmästarna. Jag tyckte de verkade häftiga och insåg att kock skulle var ett roligt yrke.

Har vunnit VM

Nu har det gått många år sedan dess och Ola Wallin har blivit en av landets bästa kockar. Han har vunnit Världsmästerskapet med det svenska kocklandslaget och tagit hem en individuell guldmedalj i Nordiska Mästerskapen. Kock visade sig med andra ord vara helt rätt yrkesval.

– Det är världens roligaste jobb. Visst kan det vara slitigt och innebära obekväma arbetstider ibland, men det är en jävla lagkänsla att jobba i kök. Jag tror alla gillar att göra saker tillsammans och vara en del av en grupp som fungerar bra.

Men att arbeta i restaurangkök lockar inte dagens ungdomar. Allt färre läser restaurang- och livsmedelsprogrammet på gymnasiet och de eftergymnasiala utbildningarna tappar elever. Restaurangbranschen lider av stor personalbrist och det är främst kockar som saknas. Ola Wallin är orolig över de dystra framtidsutsikterna och känner ansvar för att göra yrket attraktivt. Hans farhåga är att de svenska restaurangköken ska ta efter den strikta hierarkin som finns i vissa andra länder, där inhyrd kökspersonal står för det otacksamma grovarbetet och kocken fungerar som ansiktet utåt.

– I andra länder kan du ha en person som bara står i källaren och gör ravioli i fem år. Vissa anställda ser aldrig slutprodukten. Vi måste ha ett bättre köksklimat än så, säger han.

Han tror att de unga kan avskräckas av arbetstiderna och slitet men också av att det finns en föreställning om att det är hård stämning i restaurangköken. Kanske har de tittat på SVT:s populära serie Vår tid är nu där huvudpersonen Calle blir utskälld av den vresiga köksmästaren så fort han gör någonting fel. Ola Wallin har aldrig jobbat i ett sådant kök men känner andra som har liknande erfarenheter.

– Själv skulle jag aldrig vilja gå till jobbet om jag bara fick skit. Det måste vara hjärtligt och välkomnande att komma in i ett kök. Stämpeln att är ett hårt klimat måste bort, för annars kommer framtidens ungdomar inte vara sugna på att jobba i kök.

Barnen ska med

Ett sätt att inspirera framtidens kockar är att låta barnen vara med i köket. Ola Wallins pappa brukade utse sin son till ”såschef” och låta honom smaka av såsen. Nu har Ola själv en femårig son som gärna är med i köket när det vankas matlagning.

– Jag tycker det är viktigt att barn får vara med i köket. Min son kanske hjälper till att skära ett äpple eller så får han vara med och hacka, pilla och blanda. Det tycker han är kul.

Sådana vardagskvällar hemma i köket kan det bli fler av nu när de intensiva månaderna kring Årets kock snart är över. Efter veckans finaler kommer Ola Wallin sluta tävla i matlagning, åtminstone för ett tag framöver.

– Det här är nog den sista tävlingen på några år. Det tar för mycket kraft och går ut över det vanliga livet. Men vi får se hur det blir med det. Det är ju väldigt roligt.

DIGITAL PRENUMERATION

TVÅ VECKOR GRATIS!

Läs alla artiklar från ETC Göteborg utan kostnad första två veckorna. Därefter är priset 199 kronor/månad. Ingen bindningstid. Du får dessutom ETC Göteborg direkt till din mejl, alla dagar i veckan. Beställ för att läsa direkt.

Genom att klicka på ”Prenumerera” godkänner du prenumerationsvillkoren och samtycker till att ETC-företagen hanterar dina personuppgifter

Ola Wallin om ...

... sin egna dröm­restaurang:

Den skulle heta Wallins Värdshus och vara en klassisk restaurang med vita dukar, kandelabrar och underassietter med broderad spets. Där skulle vi servera traditionella lyxrätter, som sjötunga Walewska, men på ett nytt sätt.

... sina favoritrestauranger i Göteborg:

Jag gillar Bang på Bangatan. Det är svingott och kul. Jag går ofta till Grano också, för jag tycker det är en skön miljö.